云南爆炒花甲是一道鲜香爽口的家常小炒，花甲肉质鲜嫩，带着浓郁的蒜香辣味。先把花甲用清水浸泡2小时，水里加少许盐和几滴香油，让花甲吐净泥沙。浸泡后用刷子把外壳刷洗干净，沥干水分备用。准备大量蒜末、姜末和小米辣切圈，再切些葱花和香菜段。
热锅倒入稍多的油，油热后放入蒜末、姜末和小米辣爆香。等香味出来后，把沥干水的花甲倒入锅中，开最大火快速翻炒。沿着锅边淋入一圈料酒去腥，加生抽、蚝油调味，少许白糖提鲜。
看到花甲开始开口时，撒入适量盐和胡椒粉，快速翻炒均匀。等大部分花甲都张开壳后，撒上葱花和香菜，淋少许花椒油增香，翻炒几下即可出锅。整个过程要大火快炒，从下锅到出锅不超过5分钟，这样花甲肉才会鲜嫩不老。
装盘时把开口的花甲朝上摆放，淋上锅里的蒜蓉酱汁。花甲肉饱满鲜甜，裹着浓郁的蒜香辣味，吃起来特别过瘾。这道菜的关键是要让花甲吐净泥沙，炒制时火候要旺，动作要快。调味不必太复杂，突出花甲本身的鲜味就好。
云南爆炒花甲讲究的是"锅气"，一定要用猛火快炒才能锁住鲜味。吃的时候先吸一口壳里的汤汁，再吃肉，鲜辣过瘾。配上一碗米饭，汤汁拌饭也特别香。注意花甲必须买鲜活的，炒之前要彻底清洗干净。这道菜既下饭又下酒，是云南大排档里最受欢迎的海鲜小炒之一。
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